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TitleListeria monocytogenes en productos cárnicos curados: incidencia, supervivencia y control mediante tratamientos de altas presiones y bioconservación
Relation
AuthorPerez Baltar, Aida
ContributorsMedina Fernández-Regatillo, Margarita; Montiel Moreno, Raquel
Subject(s)Microbiología
AbstractListeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis, una enfermedad que se produce principalmente por la ingesta de alimentos listos para el consumo (RTE) contaminados, siendo los productos cárnicos los asociados con mayor frecuencia a casos de listeriosis. El jamón curado es un producto cárnico RTE curado-madurado de gran aceptación en el mercado español y cuya exportación a otros países se ha incrementado notablemente en los últimos años. Se considera un producto seguro por su baja actividad de agua (aw) y alta concentración de sal, pero puede contaminarse con L. monocytogenes durante las operaciones de deshuesado y loncheado previas a su comercialización. La legislación europea permite hasta 100 UFC/g de L monocytogenes en productos que no puedan soportar su crecimiento o que no se destinen a fines médicos o alimentación infantil, mientras que otros países, como EE. UU., aplican políticas más restrictivas de tolerancia cero o ausencia en 25 g de producto...
PublisherUniversidad Complutense de Madrid
Date2022-03-17
Typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis; PeerReviewed
Identifier
Formatapplication/pdf
Languagees
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess